Aszúbor forrásának megtekintése

{{bedolgozandó|Tokaji aszú}}
[[Fájl:Botrytis riesling.jpg|jobbra|bélyegkép|265px|Aszúsodó, nemes rothadásnak indult túlérett szőlőszemek]]
Az '''aszúbor''' egy természetes csemegeborfajta, amelyet a világ egyik legjobb adottságokkal rendelkező nemes édes boraként tartanak számon. Magyarországon a legértékesebb termőterülete a Tokaj-Hegyalja borvidék. Az aszúborok az úgynevezett „csinált borok” kategóriájába tartoznak, mert előállításuk különleges folyamatot igényel.
== Története ==
Magyarországon a bortermelés története egészen a római korig nyúlik vissza. Kr. u 272-ben már a föld kiváló adottságait felismerve  Probus császár szőlővesszőket telepíttetett a Dunántúlon és a Szerémségben. A honfoglalás korában a Tokaj környéki vadszőlők tisztításával, nemesítésével hoztak létre új szőlőültetvényeket.
[[Kép:3 puttonyos Tokaji.jpg|jobbra|bélyegkép|265px|3 puttonyos aszú]]
Ez a terület vált aztán később a 16. századtól az aszútermelés őshazájává. Az aszúszőlő elnevezést a nemes rothadásnak indult szőlőszemekre már egy 1530. február 15-én kelt okiratban említik.
Ebben az okiratban, amit Gedenbuch-ban Roggendorf Vilmos részére állítottak ki, I. Ferdinánd megengedi, hogy Magyarországról Németalföldre 2 szekér gyümölcsöt és aszúbort szállíthassanak Mária királyné (II. Lajos özvegye) számára. Itt a bort még nem aszúként, hanem édes borként említik.<ref>{{cite web|url=http://www.helyszinonline.hu/blog/2008/06/19/bakos-gabor-a-tokaji-aszu/|title=Bakos Gábor: A tokaji aszú|accessdate=2009-09-26}}</ref> A nevet az 1560-as években jegyezték fel először magyar nyelven.<ref>{{cite web|url=http://www.torzsasztal.com/bortortenet.html|title=A magyar bor története|accessdate=2009-09-25|archiveurl=https://web.archive.org/web/20100125150144/http://www.torzsasztal.com/bortortenet.html|archivedate=2010-01-25}}</ref>
A lédús szőlőszemek és a töppedt szőlőszemek kiválogatása nélkül keletkező bort Tokaj-Hegyalján szamorodninak nevezik, a név lengyel eredetű, azt jelenti „önmagától született”. Az aszúbor termeléséhez kiváló adottságú szőlővidékre van szükség. Rendkívül fontos a jó minőségű talaj, a szőlővidék fekvése és a klímaviszonyok. Ezenkívül olyan szőlőfajtákat szükséges választani, amelyek jól aszúsodnak. Ilyen fajták a Furmint, amely őshonos a Hegyalján, a Kárpát-medencében alkot fajtacsoportot, változatai: Piros furmint, Változó furmint és Fehér furmint.<ref>{{cite web|url=http://www.tokaj.hu/bormagazin/a_tokaji_bor/szolofajtak/index.html?TARANTULA_SESSID=aGbSB7JTUpM7ZO8bd21djikj|title=Szőlőfajták|accessdate=2009-09-25}}{{Halott link|url=http://www.tokaj.hu/bormagazin/a_tokaji_bor/szolofajtak/index.html?TARANTULA_SESSID=aGbSB7JTUpM7ZO8bd21djikj |date=2020-01 }}</ref> A másik ismertebb fajta a Hárslevelű és a Zéta (Oremus), amely a Bouvier és Furmint kereszteződésből származik, és a Furmintnál 4-6 héttel korábban érik.
== Aszú ==
Az aszúszőlő olyan nagy cukor- és savtartalommal rendelkező szőlő, amelyet túlérlelnek, aszalnak, így töppedt állagú lesz, és nemesrothadásnak indul. Az ilyen szőlőből készült bort nevezik aztán aszúnak. A kiválogatott aszúszemekből önmagától kicsorduló lé alkotja a tokaji esszencia (nektár) alapanyagát, amely rendkívül értékes, hiszen egy hektárról leszüretelt aszúsodott szőlőből csupán {{nowrap|1-1,5 l}} esszencia csordul ki.<ref>{{cite web|url=http://www.bor.vom.hu/index.php?lap=lexikon|title=Képes borlexikon|accessdate=2009-09-25}}</ref> Nem összetévesztendő az aszúeszenciával, amit az új börtörvény megjelenéséig készíthettek a borászatok (azóta azonban már nem), és a 6&nbsp;puttonyos aszú feletti kategóriát képviselte.
== Az aszúkészítés mértékegységei ==
Az aszúkészítés űrmértékei a [[puttony]] és a [[gönci hordó]]. Aszerint, hogy hány puttonyos aszút (ez lehet 3, 4, 5 vagy 6 puttonyos) akarnak készíteni, annyi puttony aszúszőlőt kell egy [[gönci hordó]]ban megadott mennyiségű musttal vagy erjedő musttal (murcival) vagy azonos évjáratú borral összekeverni. Egy puttony 36&nbsp;icce, vagyis 27,2&nbsp;l. A gönci hordó tokaji hordótípus, nevét [[Gönc]] községről kapta. A 19.&nbsp;századtól az aszúbor készítéséhez űrmértékül szolgáló {{nowrap|160 icce &equals; 136 liter}} űrtartalmú tölgyfahordó.
2013-tól a puttonyszám jelentése megváltozott, és a bor cukortartalmára utal. Ezzel párhuzamosan a 3 és 4 puttonyos kategória megszűnik. A minimum 120&nbsp;g/l cukortartalom az 5&nbsp;puttonyosnak, a 150&nbsp;g/l felettieket 6&nbsp;puttonyosnak lehet nevezni.<ref>{{Cite web |title=Hová tűnt az aszúról a puttony? |url=https://075bistro.hu/hova-tunt-az-aszurol-a-puttony/ |work=0,75 Bistro |date=2017-01-20 |accessdate=2021-01-13 |language=hu}}</ref>
== Az aszúbor előállítása ==
Az aszúbort aszúsodott vagy nemesen rothadt szőlőbogyókból állítják elő. Kedvező időjárás esetén a túlérett szőlőszemek héja berepedezik és megtelepszik rajtuk a nemesrothadást előidéző gombafajta a [[botrytis cinerea]].<ref>{{cite web|url=http://www.kislexikon.hu/botrytis_cinerea.html|title=Botrytis cinerea|accessdate=2009-09-25}} {{Spam link|dátum=2019 októberéből}}</ref> Szüret idején, mely általánosan október második felére esik, a furmint és hárslevelű szőlőfürtök aszúsodott szemeit kádakba gyűjtik, amelyet aztán aszútésztává<ref>Az aszútészta taposással vagy géppel tésztaszerű, péppé feldolgozott aszúsodott szőlő, amelyet az aszúkészítés folyamán mustba vagy borba áztatnak.</ref> dolgoznak össze. Erre az aszútésztára bort öntenek és áztatják, majd kipréselik. A bogyók préselése után a legalább 25 cukorfokos mustból szeszes erjedés során nyerik a bort. A kinyert nedűnek literenként tartalmaznia kell legalább 30 g természetes szőlő és gyümölcscukrot, valamint 22 g cukormentes vonadékanyagot (extrakt)<ref>{{cite web|url=http://www.vinexia.hu/index.php?id=307|title=Extrakt-vonadékanyag|accessdate=2009-09-25}}</ref> és valamelyik szőlőfajtára vagy borvidékre jellemző illatot, és zamatanyagot. A bort kisméretű tölgyfahordókban érlelik.
Az aszúbor fejlődése és érése 4-6 évig, sőt tovább is tart. A fejlődést a mély, hűvös pince segíti elő. Leghíresebb a tokaji aszú. Régebben ismert volt még a ruszti, móri és ménesi aszú. is.<ref>{{cite web | url = https://www.tuja.hu/cserje33.htm | title = Aszúbor természetes csemegebor - Kertészeti lexikon | publisher = https://www.tuja.hu | date = | accessdate = }}</ref>
== Jegyzetek ==
{{jegyzetek}}
== Források ==
* [http://www.boregyetem.hu/index.php?action=cont&id=13 Boregyetem]
* [https://web.archive.org/web/20090217212033/http://www.furmintvinoteka.hu/html/t_tbor/t_tbor.htm Tokaji szőlő és borfajták]
== További információk ==
* [https://www.tuja.hu/kerteszeti-lexikon/aszubor.html Aszúbor, Természetes csemegebor], tuja.hu
[[Kategória:Aszúbor| ]]