Besamel forrásának megtekintése

{{Étel infobox}}
A '''besamel''' (vagy ''béchamel'') '''mártás''' a francia alapmártások egyike, mely tejjel felöntött világos vajas rántásból készül. Sóval, fehérborssal és szerecsendióval fűszerezik. Nem csak francia, hanem egyes olasz- ''(pl. [[lasagne]])'' és görög ételeknek ''(pl. [[muszaka]])'' is alapvető összetevője.
== Története ==
Eredetére több teória is létezik. Egyesek úgy tartják, hogy [[Medici Katalin francia királyné|Medici Katalin]] vitte magával Olaszországból, ahol besciamella a neve. Mások [[Philippe de Mornay|Philippe Duplessis-Mornay-nak]] tulajdonítják. Az ezt megkérdőjelezők azt a jogos kérdést teszik fel, hogy akkor miért a sajttal és tojássárgájával dúsított változatot nevezték el róla ''([[Mornay mártás]])'' és miért nem az eredeti verziót?! Megint mások úgy vélik, hogy [[François-Pierre de La Varenne]]{{Wd|Q127085}}, [[XIV. Lajos francia király|XIV. Lajos]] híres konyhafőnöke találta fel, noha ekkor már ismert volt és saját szakácskönyvében sem szerepel sem ezen a néven, sem máson, viszont a "tejleves" ''(Potage de lait)'' receptje szinte pontosan megegyezik a mártás mai receptjével.<ref>{{CitLib |aut=La Varenne, Pierre François, 1618-1678 sieur de. |tit=Le cuisinier françois : enseignant la maniere de bien apprester & assaisonner toutes sortes de viandes grasses & maigres, legumes, patisseries ... |edi=[Reproduction en fac-similé] |ann=1651 |isbn=979-10-208-0083-1 |url=https://www.worldcat.org/oclc/887484293 |accd=2021-01-21}}</ref> A névegyezés miatt, a legtöbb forrás egy gazdag francia bankárhoz [[Louis de Béchameil de Nointel]]{{Wd|Q3246288}} márkihoz köti, aki udvarmesteri- és vele járó nemesi címet vásárolt a [[XIV. Lajos francia király|Napkirálytól]]. A király udvartartásának egyik tagja, d’Escars gróf, a márki kortársaként bosszankodott rajta, hogy milyen szerencsés amaz, hiszen ő már Béchameil születése előtt húsz évvel is szolgált fel csirkemellet fehér mártással, mégis az utóbbiról nevezték el a mártást.<ref>{{Cite web |title=History of Sauces |url=https://whatscookingamerica.net/History/SauceHistory.htm |work=What's Cooking America |date=2015-09-16 |accessdate=2021-01-21 |language=en-US |first=Linda |last=Stradley}}</ref> Ez bizonyos fokig megerősíti az elnevezés eredetét. Annyi bizonyos, hogy az első írásos forrás nem Franciaországból, hanem Angliából származik 1733-ból, bár kétségtelen, hogy a szakácskönyv: "The Modern Cook"<ref>{{CitLib |aut=LA CHAPELLE, VINCENT. |tit=Modern cook. by mr. vincent la chapelle ... of 3;volume 1. |ann=2018 |isbn=1-379-56500-6 |url=https://www.worldcat.org/oclc/1039480198 |accd=2021-01-21}}</ref> írója, Vincent La Chapelle francia volt és akkoriban éppen Chesterfield grófját szolgálta. Azt is meg kell említeni, maga a recept sem konkrétan a mártásról, hanem rombuszhalról szól "Bechameille" módra ''(Turbots à la Bechameille)'' melybe a vajon, a liszten és a halon kívül finomra vágott hagymát és petrezselymet is tett. A fűszerezése viszont megegyezett a mai receptével.<ref>{{CitLib |aut=Vincent La Chapelle |tit=The modern cook: containing instructions for preparing and ordering publick entertainments for the tables of princes, ambassadors, noblemen, and magistrates. As also the least expensive methods of providing for private families, in a very elegant manner. New receipts for dressing of meat, fowl, and fish; and making ragoûts fricassées, and pastry of all sorts, in a method, never before publish'd. Adorn'd with copperplates, exhibiting the order of placing the different dishes, &c. on the table, in the most polite way |ass=Wellcome Library |ann=1733 |url=http://archive.org/details/b30526693_0003 |pag=138 |accd=2021-01-21}}</ref>
== Elkészítése ==
Egy lábosban 100g vajat melegítünk és hozzáadunk 100g lisztet. Gyenge hőn "izzasztjuk", de nem pirítjuk meg. Tejjel felengedjük és jól kifőzzük, hogy a liszt elveszítse nyers ízét. Sóval, fehérborssal és szerecsendióval fűszerezzük.<ref>{{CitLib |tit=Larousse gasztronómiai lexikon : [a szakácsművészet kézikönyve] |ass=Hanicotte, Colette. |ass2=Bakos Györgyi. |ann=2010 |isbn=978-963-9973-23-7 |url=https://www.worldcat.org/oclc/909803220 |accd=2021-01-21}}</ref>
== A belőle származtatott mártások ==
* Bíboros mártás ''(Sauce Cardinal)''
* Lioni mártás ''(Sauce lyonnaise)''
* Vernet mártás ''(Sauce Vernet)''
* Tejszínes mártás ''(Sauce crème)''
* Mornay (régebben "gratin") mártás ''(Sauce Mornay)''
* Fehér hagymamártás ''(Sauce Soubise)''
== Jegyzetek ==
{{jegyzetek}}
{{Portál|Gasztronómia|-}}
[[Kategória:Mártások]]
[[Kategória:Francia konyhaművészet]]