Oenin forrásának megtekintése

{{chembox
| Verifiedfields = changed
| Watchedfields = changed
| verifiedrevid = 440126520
| Name = Oenin
| ImageFile = Malvidin-3-glucoside.svg
| ImageSize = 300px
| IUPACName = 3-(β-<small>D</small>-Glucopyranosyloxy)-4′,5,7-trihydroxy-3′,5′-dimethoxyflavylium
| PIN = 5,7-Dihydroxy-2-(4-hydroxy-3,5-dimethoxyphenyl)-3-{[(2''S'',3''R'',4''S'',5''S'',6''R'')-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy}-1λ<sup>4</sup>-benzopyran-1-ylium
| OtherNames = Enin<br>Malvidin-3-glucoside<br>Malvidin 3-O-glucoside
|Section1={{Chembox Identifiers
| CASNo_Ref = {{cascite|correct|CAS}}
| CASNo = 7228-78-6
| UNII_Ref = {{fdacite|correct|FDA}}
| UNII = B34F52D7NB
| PubChem = 443652
| ChEMBL_Ref = {{ebicite|changed|EBI}}
| ChEMBL = 403236
| ChEMBL2_Ref = {{ebicite|changed|EBI}}
| ChEMBL2 = 602754
| SMILES = COC1=CC(=CC(=C1O)OC)C2=C(C=C3C(=CC(=CC3=[O+]2)O)O)OC4C(C(C(C(O4)CO)O)O)O
| ChemSpiderID_Ref = {{chemspidercite|changed|chemspider}}
| ChemSpiderID = 391785
| InChI = 1/C23H24O12/c1-31-14-3-9(4-15(32-2)18(14)27)22-16(7-11-12(26)5-10(25)6-13(11)33-22)34-23-21(30)20(29)19(28)17(8-24)35-23/h3-7,17,19-21,23-24,28-30H,8H2,1-2H3,(H2-,25,26,27)/p+1/t17-,19-,20+,21-,23-/m1/s1
| InChIKey = PXUQTDZNOHRWLI-JIKKCJRGBW
| StdInChI_Ref = {{stdinchicite|changed|chemspider}}
| StdInChI = 1S/C23H24O12/c1-31-14-3-9(4-15(32-2)18(14)27)22-16(7-11-12(26)5-10(25)6-13(11)33-22)34-23-21(30)20(29)19(28)17(8-24)35-23/h3-7,17,19-21,23-24,28-30H,8H2,1-2H3,(H2-,25,26,27)/p+1/t17-,19-,20+,21-,23-/m1/s1
| StdInChIKey_Ref = {{stdinchicite|changed|chemspider}}
| StdInChIKey = PXUQTDZNOHRWLI-OXUVVOBNSA-O
  }}
|Section2={{Chembox Properties
| Formula = C<sub>23</sub>H<sub>25</sub>O<sub>12</sub><sup>+</sup>, C<sub>23</sub>H<sub>25</sub>ClO<sub>12</sub> (chloride)
| MolarMass = 493.43 g/mol, 528.89 g/mol (chloride)
| Density =
| MeltingPt =
| BoilingPt =
| Solubility =
  }}
|Section3={{Chembox Hazards
| MainHazards =
| FlashPt =
| AutoignitionPt =
  }}
}}
Az '''oenin''' vagy '''malvidin-3-O-glükozid''' az [[antociánok]] közé tartozó vegyület, növényi színanyag. A [[Malvicino|malvidin]] aglikonnak [[Glükóz|szőlőcukorral]] képzett glikozidja. Neve a görög ''oinosz'' ’bor’ szóra utal. A vörös szőlő, illetve a [[vörösbor]] színért felelős pigmentek közül az egyik legjelentősebb, mert a [[szőlő]] fajtájától függően az összes antocián-tartalom 50-90%-át is kiteheti.<ref name=":2">{{Cite journal|title=Improvement and Stabilization of Red Wine Color|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780081003718000129|journal=Handbook on Natural Pigments in Food and Beverages|date=2016-01-01|pages=239–264|doi=10.1016/B978-0-08-100371-8.00012-9|language=en|author=Durner, D.}}</ref>
== Az oenin tulajdonságai ==
Az oenin kloridionnal alkotott sója kristályos, ibolyás sötétbarna, illattalan anyag. Oldhatósága etanolban kb. 2 mg/ml. Vízben is oldódik,<ref name=":0">{{Cite journal|title=Thermodynamic and Kinetic Properties of a Red Wine Pigment: Catechin-(4,8)-malvidin-3-O-glucoside|url=https://doi.org/10.1021/jp104749f|journal=The Journal of Physical Chemistry B|date=2010-10-28|issn=1520-6106|pages=13487–13496|volume=114|issue=42|doi=10.1021/jp104749f|first=Frederico|last=Nave|author=Vesselin|coauthors=Fernando}}</ref> színe a közeg kémhatásától is függ (sav-bázis indikátor). Hőre és oxigénre érzékeny anyag: 90°C-on anthocyanon A, sziringinsav és 2,4,6-trihidroxi-benzaldehid keletkezésével bomlik.<ref>{{Cite journal|title=Anthocyanone A:  A Quinone Methide Derivative Resulting from Malvidin 3-O-Glucoside Degradation|url=https://doi.org/10.1021/jf062875o|journal=Journal of Agricultural and Food Chemistry|date=2007-04-01|issn=0021-8561|pages=2698–2704|volume=55|issue=7|doi=10.1021/jf062875o|first=Paulo|last=Lopes|author=Tristan|coauthors=Cédric}}</ref> (Ez arra mutathat, hogy oenintartalmú gyümölcs, gyümölcslé oenintartalma főzésnél csökken.) Hidroxilgyökkel szembeni reaktivitásáról közvetett megfigyelés van. Vörös szőlő mintákon végzett vizsgálat szerint a szőlők kivonatának hidroxilgyökkel szembeni befogó ([[antioxidáns]]) képessége és oenintartalma között szoros, szignifikáns összefüggést találtak (R<sup>2</sup> = 0.698, P <0.001). A minták többi antocián összetevőjére nézve ez a korreláció kevésbé volt erős.<ref name=":1">{{Cite journal|title=Anthocyanin profiles of major red grape (Vitis vinifera L.) varieties cultivated in Greece and their relationship with in vitro antioxidant characteristics|url=https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2008.01869.x|journal=International Journal of Food Science & Technology|date=2009|issn=1365-2621|pages=2385–2393|volume=44|issue=12|doi=10.1111/j.1365-2621.2008.01869.x|language=en|first=Stamatina|last=Kallithraka|author=Laura|coauthors=Dimitris P.|accessdate=2021-08-03|archiveurl=https://web.archive.org/web/20210803120645/https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2008.01869.x|archivedate=2021-08-03}}</ref>
A szőlő polifenol-oxidáz enzimje az oenint nem oxidálja, de közvetett szerepet játszik színtelen oenin-kaftársav adduktumokká való átalakulásában,<ref>{{Cite journal|title=Reactions of polyphenoloxidase generated caftaric acid o-quinone with malvidin 3-O-glucoside|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0031942297001908|journal=Phytochemistry|date=1997-08-01|issn=0031-9422|pages=1365–1369|volume=45|issue=7|doi=10.1016/S0031-9422(97)00190-8|language=en|author=Sarni-Manchado, P.}}</ref> ami a szín szempontjából hátrányos. Vörösborok érése során az oenin gyakran reagál flavan-3-olokkal (mint a katechin) illetve oligomereikkel. Az ekkor keletkező reakciótermékek egy része maga is színezőanyag, ilyen a vörös katechin-4,8-oenin,<ref name=":0" /> illetve a procianidin B2 és az oenin között is valószínűsíthető volt egy színes kondenzációs termék létrejötte,<ref>{{Cite journal|title=Influence of Procyanidins on the Color Stability of Oenin Solutions|url=https://doi.org/10.1021/jf011392b|journal=Journal of Agricultural and Food Chemistry|date=2002-05-01|issn=0021-8561|pages=3299–3305|volume=50|issue=11|doi=10.1021/jf011392b|first=Céline|last=Malien-Aubert|author=Olivier|coauthors=Marie Josèphe}}</ref> mert oenin oldatának kromatogramjában a procianidin B2 jelenlétében új, a vörös színtartományban elnyelő vegyület csúcsát azonosították.
== Előfordulás a növényvilágban ==
Az oenin a bortermő [[szőlő]] (''Vitis vinifera'' L) vörös fajtái mellett különböző [[Áfonya (növénynemzetség)|áfonyafajokban]] (''Vaccinium'' spp.) jellemző összetevő.<ref>{{Cite journal|title=Anthocyanins and Flavonoids of Vaccinium L.|author=Su, Z .|year=2012|journal=Pharmaceutical Crops|volume=3.|pages=7–37}}</ref> Előbbiekben acilezett malvidin-3-O-glükozidok,<ref name=":1" /><ref name=":3">{{Cite journal|title=Anthocyanin content and composition in four red winegrape cultivars (Vitis vinifera L.) under variable irrigation: Anthocyanin content and composition under variable irrigation|url=https://oeno-one.eu/article/view/2366|journal=OENO One|date=2019-03-06|issn=2494-1271|volume=53|issue=1|doi=10.20870/oeno-one.2019.53.1.2366|language=en|first=Nikolaos|last=Theodorou|author=Nikolaos|coauthors=Eleftheria}}</ref> utóbbiakban a delfinidin származékai kísérik leginkább.  Elsősorban a héjban koncentrálódik, más antociánokkal együtt; szőlőbogyóban – legtöbb esetben – az [[epidermisz]] alatti 3-4 sejtsorban.<ref>{{Cite book |last=Kállay |first=Miklós |title=Borászati kémia |url=https://regi.tankonyvtar.hu/en/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_kemia/index.html |origyear=2010 |publisher=Mezőgazda K. |accessdate=2021-08-04 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20210804064444/https://regi.tankonyvtar.hu/en/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_kemia/index.html |archivedate=2021-08-04 }}</ref> Az oenin mennyisége mind szőlőben, mind áfonyákban 500 mg/100 g nyers termés alatti tartományban, széles határok között mozog, fajtától, illetve klimatikus adottságoktól egyszerre függően. A szárazságnak való kitettség megnöveli az antociánok termelését szőlőfajták bogyóinak héjában [9]. Ezen belül az oeninnek és acilezett származékainak koncentrációnövekedése a [[Syrah]] fajtánál volt leginkább megfigyelhető,<ref name=":3" /> a többi fajtánál a növekmény jobban megoszlott a malvidin, cianidin, delfinidin, petunidin 3-O-glikozidjai és az oenin, illetve ennek acilezett származékai között.
=== Oenintartalom vörös szőlőben ===
{| class="wikitable"
|'''Fajta'''
|'''Oenin mg/100 g nyers  bogyó, átlag'''
|'''Eredet'''
|'''Forrás'''
|-
|[[Cabernet sauvignon|Cabernet]] [[Cabernet sauvignon|Sauvignon]]
|106.88 (n = 9)
|Görögország, több  termőhely
|4
|-
|[[Cabernet sauvignon|Cabernet]] [[Cabernet sauvignon|Sauvignon]]
|23.2 (n =6)*
|Horvátország, Tikves
|11
|-
|[[Cabernet sauvignon|Cabernet]] [[Cabernet sauvignon|Sauvignon]]
|66.5 (n =3)*
|Andalúzia, Jerez de la Frontera
|12
|-
|[[Merlot]]
|79.91 (n = 7)
|Görögország, több  termőhely
|4
|-
|[[Merlot]]
|25.5 (n=6)
|Horvátország, Tikves
|11
|-
|[[Tempranillo]]
|29.2 (n=3)*
|Andalúzia, Jerez de la Frontera
|12
|-
|[[Syrah]]
|103.45 (n =9)
|Görögország, több  termőhely
|4
|-
|Agiorgitiko
|97.64 (n =7)
|Görögország, több  termőhely
|4
|-
|Xinomavro
|23.86 (n= 8)
|Görögország, több  termőhely
|4
|-
|Mandilaria
|77.88 ( n= 7)
|Görögország, több  termőhely
|4
|-
|Vranec
|54.8 (n =6)
|Horvátország, Tikves
|11
|-
|Jaen Tinto
|42.5 (n=3)*
|Andalúzia, Jerez de la Frontera
|12
|-
|Palomino negro
|50.8 (n =3)*
|Andalúzia, Jerez de la Frontera
|12
|-
|Tintilla de Rota
|120.7 (n =3)*
|Andalúzia, Jerez de la Frontera
|12
|}
''*mg/kg-ból mg/100 g-ra átszámított érték''
A táblázat adataiból látható – az oenintartalom széles tartományán kívül – hogy adott fajta is nagyon eltérő koncentrációt produkálhat eltérő évben és termőhelyen; a görögországi és a tikvesi Cabernet Sauvignon minták között kb hatszoros a különbség az oenintartalomban. Másfelől, feltűnő a fajtától való függés: ugyanazon körülmények között a Tempranillo fajta oenintartalma 29,2 mg/100 g, a Tintilla de Rota ennek kb. a négyszeresét produkálta.
=== Oenintartalom egyes áfonyafajokban ===
Keskenylevelű áfonya (Vaccinium angustifolium Ait) 9 termesztett fajtájának ill. egy vadontermő állományának 1-1 mintáját vizsgálva, 11,48- 40,42 mg oenin/100 g nyers gyümölcs<ref>{{Cite journal|title=Quantitation and Distribution of Simple and Acylated Anthocyanins and Other Phenolics in Blueberries|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1994.tb08189.x|journal=Journal of Food Science|date=1994|issn=1750-3841|pages=1057–1059|volume=59|issue=5|doi=10.1111/j.1365-2621.1994.tb08189.x|language=en|first=L.|last=Gao|author=G.}}</ref> közötti mennyiségeket találtak.  A széles körben termesztett fürtös áfonya (Vaccinium corymbosum) tíz különböző kultivárjának egy észak-karolinai felmérésében 3,6-81,0 mg oenin /100 g nyers gyümölcs oenintartalom volt kimutatható, a legnagyobb értéket az O’Neal fajta adta.<ref>{{Cite journal|title=Efficient Quantification of the Health-Relevant Anthocyanin and Phenolic Acid Profiles in Commercial Cultivars and Breeding Selections of Blueberries (Vaccinium spp.)|url=https://doi.org/10.1021/jf400823s|journal=Journal of Agricultural and Food Chemistry|date=2013-05-22|issn=0021-8561|pages=4806–4815|volume=61|issue=20|doi=10.1021/jf400823s|first=Gad G.|last=Yousef|author=Allan F.|coauthors=Yayoi}}</ref>
== Az oenin jelenléte vörösborokban ==
=== Szabad oenin ===
Elsősorban az erjedő mustban és a fiatal vörösborokban található. Mennyisége a mustban egy átmeneti maximumot ér el, utána az erjedés kb. fél évében, majd a bor érésének folyamán fokozatosan csökken, bomlás, kicsapódás, kondenzációs reakciók miatt.
Tikves régióbeli [[Merlot]] szőlőből nyert must erjedésének folyamán az oenin mennyisége a következő módon alakult:<ref>{{Cite journal|title=Evolution of anthocyanins during vinification of Merlot and Pinot Noir grapes to wines|url=https://akjournals.com/view/journals/066/44/2/article-p259.xml|journal=Acta Alimentaria|date=2015-06-01|issn=1588-2535|pages=259–267|volume=44|issue=2|doi=10.1556/066.2015.44.0003|language=en-US|first=M.|last=Dimitrovska|author=M.|coauthors=D.}}</ref> 1. nap 37,9 mg/l, 2. nap 224,4 mg/l, 3. nap 291 mg/l, 4. nap 237 mg/l, 5. nap 179,2 mg/l, 10. nap 169 mg/l, 180. nap (újbor) 98,6 mg/l. A szabad oenin a fiatal vörösborban vörös-lilás színt ad; ennek erősségét a pH határozza meg (savas irányba tolódva élénkebb a vörös szín), valamint a bor kéndioxid-tartalma, mert a biszulfition az antociánokkal színtelen vegyületet képez.<ref name=":2" />
=== Kopigmentáció ===
Ez a folyamat erősíti, stabilizálja az oenin színező hatását. Az oenin – mint az antociánok általában – oldott állapotában többféle egyensúlyi formában van jelen. A borban uralkodó 3,2-4,0 pH értékeknél megtalálható a vörös színt adó flavíliumion forma (10-25%) az ibolyaszínű kinoidális, illetve a sárga színt adó Z-és E-kalkon forma is, de a víz addíciójával keletkező, színtelen karbinol pszeudobázis forma mennyisége jelentősebb, 35-45% körüli.<ref name=":2" />
A kopigmentáció során az oenin flavíliumion formája van der Waals-erők által egybentartott komplexeket képez más molekulákkal. Ez a folyamat verseng a flavíliumion vízaddíciójával, így a színtelen forma képződését gátolja. A keletkezett komplexet tartalmazó oldat színe a szabad oenint tartalmazóhoz képest erősödik (hiperkrómia), illetve kismértékű vöröseltolódás lesz benne megfigyelhető. Az oeninnel a pH 3,5 körüli tartományban hatékonyan kopigmentálódik a sziringinsav,<ref>{{Cite journal|title=Spectrophotometric study of the copigmentation of malvidin 3-O-glucoside with p-coumaric, vanillic and syringic acids|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814613007838|journal=Food Chemistry|date=2013-12-15|issn=0308-8146|pages=3614–3620|volume=141|issue=4|doi=10.1016/j.foodchem.2013.06.017|language=en|author=Malaj, N.}}</ref> a katechin, az epigallokatechin és az epigallokatechin-gallát. Kiemelkedően hatékonynak figyelték meg továbbá a kopigmentációt az oenin és ennek egy színtelen reakcióterméke, az oenin-(O)-katechin között. Az oeninnel jól kopigmentálódó flavan-3-ol származékok molekulái az oenin C gyűrűjével egy síkba tudnak rendeződni, az aromás rendszerek közötti π-stacking kölcsönhatást téve lehetővé,<ref>{{Cite journal|title=Structural Features of Copigmentation of Oenin with Different Polyphenol Copigments|url=https://doi.org/10.1021/jf401174b|journal=Journal of Agricultural and Food Chemistry|date=2013-07-17|issn=0021-8561|pages=6942–6948|volume=61|issue=28|doi=10.1021/jf401174b|first=Natércia|last=Teixeira|author=Luís|coauthors=Natércia F.}}</ref> „szendvics” szerkezeteket hozva létre.
A kopigmentációnak speciális esete, amikor az oenin flavíliumion formája valamely másik egyensúlyi formával képez komplexet és ez stabilizálja színét: az oeninnél a flavíliumion és a Z-kalkon forma között figyeltek meg ilyen folyamatot.<ref>{{Cite journal|title=Color Stabilization of Malvidin 3-Glucoside:  Self-Aggregation of the Flavylium Cation and Copigmentation with the Z-Chalcone Form|url=https://doi.org/10.1021/jp972320j|journal=The Journal of Physical Chemistry B|date=1998-04-01|issn=1520-6106|pages=3578–3585|volume=102|issue=18|doi=10.1021/jp972320j|first=Chantal|last=Houbiers|author=João C.|coauthors=António L.}}</ref>
== Az oenin felszívódása az ember szervezetében ==
Klinikai kutatások alapján vörösbor, alkoholmentesített vörösbor, illetve vörös szőlőlé fogyasztását követően az oenin – a vörösborok más polifenoljaival, pl. a katechinnel ellentétben – változatlan formában mutatható ki a vérplazmából és a vizeletből, nincs jele cukorra és aglikonra bomlásának, vagy szulfát-, glükuronát konjugátumai megjelenésének; felszívódása nem hatékony.<ref>{{Cite journal|title=Malvidin-3-glucoside bioavailability in humans after ingestion of red wine, dealcoholized red wine and red grape juice|url=https://doi.org/10.1007/s003940170011|journal=European Journal of Nutrition|date=2001-06-01|issn=1436-6215|pages=113–120|volume=40|issue=3|doi=10.1007/s003940170011|language=en|first=Achim|last=Bub|author=Bernhard|coauthors=Daniel}}</ref>
== Jegyzetek ==
<references />
[[Kategória:Flavonoidok]]