Tej forrásának megtekintése

[[Fájl:Milk glass.jpg|bélyegkép|200px|Egy pohár tehéntej]]
[[Fájl:Cow milking machine in action DSC04132.jpg|bélyegkép|200px|Tehén gépi fejése]]
A '''tej''' a nőstény emlős [[állatok]] tejmirigyeinek (emlőinek) időszakosan kiválasztott váladéka, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni időszakban. A [[szarvasmarha]], [[juh]], [[Házi kecske|kecske]], [[Vízibivaly|bivaly]], [[Házi szamár|szamár]], [[ló]] és [[teve]] teje emberi fogyasztásra alkalmas. A tej hőkezelés nélkül, ún. nyerstejként (folyadék formájában) is fogyasztható, de hőkezelve, vagy hőkezelés nélkül számos tejtermék alapanyaga, mint pl. savanyú tejtermékek (joghurt, tejföl, kefir, probiotikus termékek), sajtfélék (túrófélék, oltós alvasztású sajtok, mint pl. a trappista, vegyes alvasztású sajtok (pl. a krémfehérsajt), [[vaj]]. Tej fogyasztása nem ajánlott [[laktózérzékenység]], [[tejallergia]], [[fenilketonuria]] stb. esetén.
Magyarországon a ''1/2003. (I. 8.) [[Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium|FVM]]-[[ESzCsM]] együttes rendelet'' rendelkezik
a nyers tej, a hőkezelt tej és a tejalapú termékek előállításának, forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről.
[[Veganizmus|Vegán]] alternatívája a [[növényi tej]].
== A tej szó használata nem állati eredetű élelmiszereken ==
A köznyelvben és az élelmiszerek termékpalettáján léteznek a kereskedelmi forgalomban is kapható, a tejhez hasonló állagú és felhasználású, növényi alapanyagból készült, [[növényi tej]]nek nevezett termékek, mint pl. a „[[Szójabab#Tofu és származékai|szójatej]]”, „[[rizsital|rizstej]]”, „[[kókusztej]]”, illetve más, növények által kiválasztott [[tejnedv]] is, amely lehet fogyasztásra alkalmas, de mérgező is. Mindenesetre ezeket nem szabad összekeverni semmilyen szempontból az állati eredetű tejekkel, noha némelyikükből hasonló kinézetű termék készülhet mint az eredeti tejekből. Ugyancsak fontos tudni, hogy a termékhamisítás elkerülését is célozzák azok a szigorú előírások, amelyek a termékek megnevezését a Magyar Élelmiszerkönyvben szabályozzák, így az eredeti tej összetételének, értéknek védelmében a feldolgozók által jelentősen módosított tejösszetétel esetén nem nevezhetik tejnek a terméket. Erre kiváló példa az úgynevezett ''reggeli ital'', amelynek körülbelül fele valóban tej, másik része pedig valamilyen egyéb, de a tejből származó köztes termék, mint például a tej ultraszűrése során keletkező, tejcukorban és oldott ásványi sókban gazdag ''permeátum''.
2017 júniusában az Európai Bíróság döntött: csak az állati eredetű tejtermékeket szabad tejterméknek hívni.
{{idézet|A „tej” kizárólag az egy vagy több fejésből nyert rendes tőgyváladékot jelenti, az ahhoz történő hozzáadás vagy abból történő kivonás nélkül.
Emellett maradhat a tej neve, ha összetételének megváltoztatása nélkül kezelték, vagy szabványosították a zsírtartalmát. Az se baj, ha másmilyen állatból, például kecskéből származik, csak jelezni kell, milyenből. A rendelet viszont gyakorlatilag kizárja, hogy a növényi alapú termékeket tejnek hívhassák. A tejtermékekre, például a vajra, a sajtra vagy a joghurtra hasonlóan szigorú a szabály.<ref>https://index.hu/kulfold/eurologus/2017/06/15/csak_a_tehentej_lehet_tej_az_eu-ban/</ref>}} A tiltás alá esik pl. a „szójatej”.
== A tej összetétele ==
{{nutritionalvalue | name=Tehéntej | water=88 g | kJ=250 | protein=3.2 g | fat=3.25 g | carbs=5.2 g | sugars=5.2 g | lactose=5.2 g | calcium_mg=113 | satfat=1.9 g | monofat=0.8 g | polyfat=0.2 g | vitA_ug=28 |thiamin_mg=0.04 | riboflavin_mg=0.18 | vitB12_ug=0.44 | vitD_iu=40 | potassium_mg=143 | magnesium_mg=10 | right=1 | source_usda=1 | note=100 ml megfelel 103 g-nak.{{refhely|Hypertextbook.com 2002}}}}
A tej összetevőinek aránya jelentősen függ attól, hogy milyen állattól származik. 1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% [[szárazanyag]].
* '''Tejzsír''', melyet különválasztva '''tejszín'''ként ismerünk, amelyből köpüléssel a [[vaj]] készül. Túlnyomórészt [[Zsírok#A trigliceridek kémiai reakciói|trigliceridekből]] áll és a tejben igen apró, emulgeált zsírgolyócskák formájában található – ez az egyik oka annak, hogy igen jól emészthető.
* '''Tejfehérje''': döntően két frakció, a [[kazein]]fehérjék, és a savófehérjék alkotják. Arányuk kb. 79, illetve 21%.
* '''Tejcukor''', [[laktóz]]: [[diszacharid]], amely egy glükóz és egy galaktóz komponensből ([[Monoszacharid|monoszacharidok)]] áll. Elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav – a szükséges pH biztosításán keresztül – gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását a vastagbélben. Azoknál az embereknél, akiknél hiányzik a tejcukor lebontását végző [[enzim]], a [[laktáz]], a tejcukor hasmenést, rosszullétet okoz. Ezeknek az enzimeknek a mennyisége sok ember esetében az életkor előrehaladtával csökken, sőt vannak, akiknél egyáltalán nem képződik. Mivel a kevés, vagy hiányzó enzim a tejcukrot a bélben nem, vagy csak hiányosan bontja le, az ilyen embereknél különböző tünetek jelentkeznek. Ez a jelenség a laktózérzékenység (laktózintolerancia). A laktózérzékeny emberek többségénél a csökkentett tejcukortartalom nem okoz tüneteket, így pl. joghurtot, vagy kemény sajtokat probléma nélkül fogyaszthatnak. Súlyosabb esetben nem szabad semmilyen tejcukortartalmú élelmiszert fogyasztani (tejtermékek, tejcsoki, fagylalt, egyes táplálék-kiegészítők stb.). Nekik egy külön eljárással, a tejcukor előzetes, enzimes bontásával lehet laktózmentes tejtermékeket előállítani.
* '''[[Vitaminok]]''': [[Vitaminok#B2-vitamin|B2-vitamin]], [[Vitaminok#B12-vitamin|B12-vitamin]], [[Vitaminok#B6-vitamin|B6-vitamin]]
'''Ásványi anyagok''': Jelentős a [[kalcium]]- (Ca), [[foszfor]]- (P) és [[szelén]]- (Se) tartalma.
== Tejipari termékek ==
=== Fogyasztási tejek ===
* '''Tej'''. Többnyire [[műanyag]] zacskóban, papírdobozban vagy műanyag palackban, hőkezelten, változó zsírtartalommal kerül forgalomba.
* '''Laktózmentes tej''': a tejcukrot ([[laktóz]]t) megemészteni képtelen fogyasztóknak készül [[laktáz]] enzim hozzáadásával.
* '''Diétás tej''': kevés a cukor- és zsírtartalma.
=== Tartósított termékek ===
* A '''sűrített tejet''' cukrozva, tubusban vagy dobozokban árusítják. Összes szárazanyag-tartalma 70%, cukortartalma 42%.
* A '''tejpor''' vákuumos porlasztó szárítással készülő, púderszerű anyag. A zsíros tejpor zsírtartalma 26%, a sovány tejpor nem tartalmaz zsírt. A tejpornak vízben jól kell oldódnia.
* A '''laktokrém''' tejcukrot (laktózt) nem tartalmazó sűrített tej. Hígítva tejcukorra érzékenyek is fogyaszthatják.
=== Tejkészítmények ===
* A '''[[tejszín]]''' édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálással) nyerik. A habtejszín 30%, a kávétejszín 16% zsírt tartalmaz.
* A '''[[tejföl]]''' édes tejszínből savanyítással készül. Csontfehér színű, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16%.
* A '''[[tarhó]]''' juhtejből készül, és a birka gyomrával oltják be. Íze hasonlít a tejfölére és a sűrűbb joghurtéra.
* A '''[[joghurt]]''' kissé besűrített, 5% zsírtartalmú tejből egyedi [[baktériumkultúra|baktériumkultúrával]] való beoltás és alvasztás után készül. Csontfehér színű, aromája jellegzetes, gazdagabb a közönséges aludttejénél. Kiváló étrendi hatású.
* A '''[[kefir]]''' tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.
* Az '''[[aludttej]]''' szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben – ez tulajdonképpen a tejszín.
=== Tejtermékek ===
* A '''[[túró]]''' a lefölözött aludttej lassú melegítése után kicsapódó kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.
* A '''[[sajt]]''' lehet oltós alvasztású, ekkor tejből készül, a jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással és rövidebb-hosszabb idejű érleléssel; lehet vegyes vagy savas alvasztású is, ez esetben pedig tejből, íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből készül többnyire hosszú idejű mikrobiológiai alvasztással, és vagy frissen, vagy rövid érlelés után fogyasztható.{{refhely|Codex 2004}}
* A '''[[vaj]]''' a tejföltől elválasztott tejzsír. Szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.
* Az '''[[író (tejtermék)|író]]''' a vajgyártás mellékterméke, savanykás ízű, híg, tejhez hasonló színű folyadék. Kereskedelemben általában nem kapható.
* A '''tejsavó''' a túrókészítés mellékterméke, az íróhoz hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben opálosan átlátszó folyadék.
*A '''[[zsendice]]''' lágy, tejfölre hasonlító állagú, az ordakészítés köztes terméke. Forralással a tejsavóban található fehérjék apró "pelyhekben" kicsapódnak a tetején. Ezt a zsendicét leszűrve kapjuk meg az ordát.
* Az '''[[Orda (sajtféleség)|ordát]]''' főleg [[Erdély]]ben készítik. Édeskés íze van, sok vitamint tartalmaz. Esetleg különböző [[fűszer]]eket (főleg [[Kapor (növényfaj)|kaprot]]) adnak hozzá.
== Összehasonlító táblázat ==
{| {{széptáblázat}}
!colspan="4" | '''Tej alkotórészeinek összehasonlítása'''
|-
!Tej alkotórésze !!Anyatej !! Tehéntej !! Kecsketej
|-align="center"
|Fehérje || 1,0 || 3,3 || 3,6
|-align="center"
|Tejcukor || 6,9 || 4,7 || 4,5
|-align="center"
|Ásványi anyag || 0,2 || 0,7 || 0,8
|-align="center"
|Zsírmentes száraz anyag || 8,1 || 8,7 || 8,9
|-align="center"
|Zsír || 4,4 || 3,7 || 4,1
|-align="center"
|Száraz anyag || 12,5 || 12,4 || 13,0
|-align="center"
|Energia (kcal/100 g) || 71 || 65 || 69
|}
== Index ==
{| {{széptáblázat}}
!align="center" colspan=4|Index az anyatejhez képest
|-
|'''Tej alkotórésze '''||'''Anyatej''' || '''Tehéntej'''</b> ||'''Kecsketej'''
|-align="center"
|Fehérje || 1,0 || 3,30 || 3,6
|-align="center"
|Tejcukor || 1,0 || 0,68 || 0,65
|-align="center"
|Ásványi anyag || 1,0 || 3,50 ||4,00
|-align="center"
|Zsírmentes száraz anyag || 1,0 || 0,2 || 1,10
|-align="center"
|Zsír || 1,0 || 0,84 || 0,93
|-align="center"
|Száraz anyag || 1,0 || 0,99 || 1,04
|-align="center"
|Energia (kcal/100 g) || 0,99 || 0,92 || 0,97
|}
== A tehéntej egészségre gyakorolt hatásai ==
{{gondok|szakasszal=igen|lektor=2018 januárjából |nincs forrás=2018 januárjából}}
[[Csontritkulás]] (Oszteoporózis) – Egyes kutatások szerint a tej fogyasztásának semmi szerepe a csontritkulás megelőzésében.<ref>[http://tudatosvasarlo.hu/cikk/tej-elet-ero-egeszseg-vagy-megsem A tej élet, erő egészség - vagy mégsem?] Tudatos Vásárló 2012.07.</ref><ref>[http://www.oeti.hu/download/taplalkozasi_ajanlasok,_adatok_a_tapanyagtablazatbol.pdf Táplálkozási ajánlások, adatok a tápanyagtáblázatból] {{Wayback|url=http://www.oeti.hu/download/taplalkozasi_ajanlasok,_adatok_a_tapanyagtablazatbol.pdf# |date=20131016161024 }} Az Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézet ajánlása</ref>
Dr. Walter Willett és munkacsoportja 12 éven keresztül követte nyomon 77000 személy tejfogyasztását. (Harvard Egyetem Yuébec). Nem tiltja a tejfogyasztást, de óvatosságra int. „A kalcium fogyasztása nélkülözhetetlen. Részét képezi az egészséges étrendnek és tudjuk, hogy segít csontjaink fejlődésében. Fontos kérdés azonban az, hogy mennyi kalciumra van szükségünk és milyen formában.”{{forr}}
Régóta ismert probléma a hasfájással, hasmenéssel, rosszulléttel járó, az emberiség háromnegyedét érintő [[laktózérzékenység]]: a feketék, az ázsiaiak szinte teljes egésze, az amerikai indiánok, a spanyolok és a fehérbőrűek 15%-a nem rendelkezik a laktóz megemésztéséhez szükséges enzimmel.{{refhely|Radio-canada.ca 2001}}
== Gazdasági jelentősége ==
A világgazdaságban évente 609 millió tonna tejterméket állítanak elő, amiből 80% tehéntej alapú. A legnagyobb tejtermelők: [[Amerikai Egyesült Államok]], [[India]], [[Oroszország]]. Az Európai Unióban 120 millió tonna tejet termelnek évente.
A nomád emberek életében a tej a legfontosabb alapanyag. Ebből állítják elő a sajtot, a joghurtot, a kefirt, ami életükhöz szükséges.
A rendelkezésre álló adatok szerint 2004-ben 520 millió tonna tehéntejet termeltek a világon. A legnagyobb tejtermelők:
{| class="wikitable sortable" border="1"
|+ Tehéntej (millió tonna/év)<ref>http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx {{Wayback|url=http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx |date=20161016200146 }} [[Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet]]</ref>
! Ország
! 2004
! 2011
! 2017
|-
| {{USA}} || align="right" | 77,5 || align="right" | 89,0 || align="right" | 97,7
|-
| {{IND}} || align="right" | 37,3 || align="right" | 52,5 || align="right" | 83,6
|-
| {{GER}} || align="right" | 28,2 || align="right" | 30,3 || align="right" | 32,7
|-
| {{RUS}} || align="right" | 31,9 || align="right" | 31,4 || align="right" | 30,9
|-
| {{BRA}} || align="right" | 24,2 || align="right" | 32,1 || align="right" | 33,5
|-
| {{FRA}} || align="right" | 24,4 || align="right" | 24,5 || align="right" | 24,4
|-
| {{PRC}} || align="right" | 22,9 || align="right" | 36,9 || align="right" | 30,8
|-
| {{NZL}} || align="right" | 15,0 || align="right" | 17,9 || align="right" | 21,4
|-
| {{GBR}} || align="right" | 14,6 || align="right" | 14,2 || align="right" | 15,3
|-
| {{UKR}} || align="right" | 13,4 || align="right" | 10,8 || align="right" | 10,3
|-
| {{POL}} || align="right" | 11,8 || align="right" | 12,4 || align="right" | 13,7
|-
| {{NED}} || align="right" | 10,9 || align="right" | 11,6 || align="right" | 14,3
|-
| {{ITA}} || align="right" | 10,7 || align="right" | 10,5 || align="right" | 11,4
|-
| {{AUS}} || align="right" | 10,1 || align="right" |  9,1 || align="right" |  8,8
|-
| {{MEX}} || align="right" |  9,9 || align="right" | 10,7 || align="right" | 11,8
|-
| {{TUR}} || align="right" |  9,6 || align="right" | 13,8 || align="right" | 18,8
|-
| {{JPN}} || align="right" |  8,3 || align="right" |  7,5 || align="right" |  7,3
|-
| {{PAK}} || align="right" |  8,7 || align="right" | 12,9 || align="right" | 16,1
|-
| {{ARG}} || align="right" |  8,1 || align="right" | 10,5 || align="right" | 10,1
|-
| {{UZB}} || align="right" |  4,2 || align="right" |  6,7 || align="right" | 10,0
|-
| {{CAN}} || align="right" |  7,9 || align="right" |  8,4 || align="right" |  8,1
|-
| {{IRL}} || align="right" |  5,3 || align="right" |  5,5 || align="right" |  7,5
|-
| {{BLR}} || align="right" |  5.1 || align="right" |  6,5 || align="right" |  7,3
|-
| {{COL}} || align="right" |  6,4 || align="right" |  6,3 || align="right" |  7,1
|-
| {{ESP}} || align="right" |  6,4 || align="right" |  6,5 || align="right" |  7,0
|-
| {{IRI}} || align="right" |  5,8 || align="right" |  7,0 || align="right" |  6,8
|-
| {{DEN}} || align="right" |  4,6 || align="right" |  4,9 || align="right" |  5,6
|-
| {{KAZ}} || align="right" |  4,5 || align="right" |  5,2 || align="right" |  5,5
|-
|
|-
| {{ROM}} || align="right" |  5,1 || align="right" |  4,5 || align="right" |  3,8
|-
| {{HUN}} || align="right" |  1,9 || align="right" |  1,7 || align="right" |  1,9
|-
|}
== Jegyzetek ==
{{Jegyzetek}}
== Források ==
* {{hely|Radio-canada.ca 2001}} [http://www.radio-canada.ca/actualite/decouverte/reportages/2001/05-2001/lait.html (Riport-összefoglaló, Radio-Canada, 2001. május 27.)]
* {{hely|Felmer, Zúñiga et al. 2006}} {{cite journal|author=Felmer, R., Zúñiga, J., Recabal, M., Chávez, R.|title=Diagnosis and typing of bovine leukaemia virus using a PCR-RFLP test on DNA extracted from somatic cells in milk|journal=Archivos de Medicina Veterinaria|year=2006|volume=38|issue=3}}
* {{hely|Kuckleburg, Chase et al. 2003}} {{cite journal|author=Kuckleburg, C.J.a c , Chase, C.C.a , Nelson, E.A.a, Marras, S.A.E.b, Dammen, M.A.a, Christopher-Hennings J.a|title=Detection of bovine leukemia virus in blood and milk by nested and real-time polymerase chain reactions|journal=Journal of Veterinary Diagnostic Investigation|volume=15|issue=1|year= 2003|pages=72-76}}
* {{hely|Venables, Sayers et al. 2001}} {{cite journal|author=L., Venables, C., Sayers, A.R., Weightman, S., Jarrett, O.|title=Prevalence of bovine immunodeficiency virus infection in cattle in Great Britain Scobie|journal=Veterinary Record|volume=149|issue=15|date=2001-10-13|pages=459-460}}
* {{hely|Pyrohova, Starodub & Nahaeva 2005}} {{cite journal|author=Pyrohova, L.V., Starodub, M.F., Nahaeva, L.I.|title=Detection of the level of antibodies against bovine leucosis virus in the cow milk by immune sensor|journal=Ukrainski biokhimicheski zhurnal.|volume=77|issue=2|year=2005|month=március|pages= 166-168}}
* {{hely|Hypertextbook.com 2002}} {{cite web|url=http://hypertextbook.com/facts/2002/AliciaNoelleJones.shtml|title=Density of Milk|last=Jones|first=Alicia Noelle|work=The Physics Factbook|year=2002}}
* {{hely|Codex 2004}} {{citlib |cím= Magyar Élelmiszerkönyv – Codex Alimentarius Hungaricus |alcím= Tej és tejtermékek |fejezetcím= MÉ 2-51/06 és MÉ 2-51/06 |év= 2004 |url= https://mvh.gov.hu/MVHPortal/files/1021374_1pdf |kiadó= Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Hivatal |elér= 2014-12-02 |hely= Budapest |aurl= https://web.archive.org/web/20150619172943/https://mvh.gov.hu/MVHPortal/files/1021374_1pdf# |archd= 2015-06-19 }}
== További információk ==
* http://tej.lap.hu/
* Csapó János és Csapóné Kiss Zsuzsanna: [http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tkt/tej-tejtermekek/adatok.html Tej és tejtermékek a táplálkozásban] Kaposvár, 2002. január - {{ISBN|963 9358 68 1}}
* Dr. Varga László – Dénes Vanda: [https://web.archive.org/web/20050914002004/http://vitalitas.hu/olvasosarok/online/dieta/2002/5/tej.htm Miért jó a tej?] "vitalitás - egészségügyi portál", 2002
* Dr. Udvardy Péter: Növény- és állattani ismeretek 6. - Gazdasági állatok tenyésztése 1 (szarvasmarha, ló) Nyugat-magyarországi Egyetem [http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/0027_NAI6/ch01s02.html 6.2 A szarvasmarha tenyésztése], 2010
* Boros Norbert, Dr. Báder Ernő, Györkös István: [https://web.archive.org/web/20140829104910/http://www.mtk.nyme.hu/~szarvasm/publikaciok/termekenyseg/term4_n.pdf A termelési szint hatása a tejhasznú tehenek termékenységére] NyME Mezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Kar, 2003
* Póti Péter, Weidel Walter, Bodnár Ákos, Pajor Ferenc: [https://web.archive.org/web/20141023161101/http://www.animalwelfare.szie.hu/cikkek/200802/Juh-kecske/AWETH2008297302.pdf A magyar nemesített kecske tejtermelési tulajdonságainak értékelése] 297. oldal - Szent István Egyetem, Állattenyésztés- tudományi Intézet, Animal Welfare, Etológia és Tartástechnológia [https://web.archive.org/web/20160809052023/http://animalwelfare.szie.hu/?q=hu%2Fcontent%2F2008-iv-evfolyam 2008 IV. évfolyam 3. szám] - HU ISSN 1786-8440
* Prof. Dr. Csapó János: [https://web.archive.org/web/20160305222011/http://mttk.csik.sapientia.ro/data/tejiparitechnol_minimaliak2012.pdf Tejipari technológia] (Minimáliák) jegyzet - Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem Csíkszeredai Kar Élelmiszer-tudományi Tanszék, 2012
== Kapcsolódó szócikkek ==
{{commonskat|Milk}}
{{wikiszótár|a|tej}}
* [[Sajt]]
* [[Kecskesajt]]
* [[Túró Rudi]]
{{Nemzetközi katalógusok}}
{{portál|biológia}}
[[Kategória:Italok]]
[[Kategória:Tejtermékek]]
[[Kategória:Biológiai eredetű alapanyagok]]